Pod vplivom dima so proizvodi nasičeni s hlapnimi snovmi, ki nastanejo zaradi nepopolnega izgorevanja lesa, kar jim daje poseben okus in prijetno aromo. Mesne izdelke, ki so bili obdelani tako, se lahko dolgo shranijo. Zato so že pred nastankom hladilnikov, ki so delali na električni energiji, na ta način pridelali meso in ribe.
Obstajata dve vrsti kuhanja rib ali mesnih izdelkov z dimom - hladno in vroče dimljeno. Na prvi pogled je razlika očitna - temperaturni režim. Toda na tej razliki je šele začetek. Ugotovimo, kako so hladni kadi vroči.
Temperaturni način
Prva stvar, ki se razlikuje od mraza, je razlika v temperaturi.
Pri vročem kajenju nastane ne samo vpliv dima, temveč tudi toplotna obdelava proizvoda. Zato je potrebna podpora temperature od 60 do 120 stopinj in več.
V drugem primeru se ohranja nižja temperatura - 18-25 stopinj.
čas kuhanja
Drugič, to, kar razlikuje vroče dimljene od hladnega, so pogoji kuhanja. Logično je domnevati, da je pri izpostavljenosti vročemu dimu potrebno manj časa. To lahko traja od 20 minut do 2-3 ur, včasih tudi dlje.
Postopek predelave hladnega dima traja veliko dlje. Tako, da zgorevalni elementi namakajo meso, in odvečna vlaga ni več, traja vsaj 2-3 dni, v nekaterih primerih pa več kot teden dni.
predhodno usposabljanje
Tretja razlika med vročim in hladnim kajenjem je vrsta začetne predelave, ki je potrebna, da se izdelek namakati.
Za hladno metodo morate izdelek najprej pripraviti, preden ga pokadite. Na primer, riba potrebuje Prosolov več dni. Traja veliko dlje, da pobere meso.
Vroča metoda ne zahteva predobdelave. Marinate ali solite meso ali ribe - to je stvar okusa, obstajajo različni recepti. Na primer, v enem od naših člankov se boste naučili, kako kaditi skušo v dimnem vročem dimljenem.
Značilnosti tehnologije kajenja
Za hladno kajenje potrebujete plitvo dimljenje, ki ga lahko dosežete z ulivanjem žagovine, sekancev ali sekancev. Za male kadilce se uporablja posebno gorivo, ki se prodaja v trgovinah.
Za bolj vroče je bolje uporabiti brezovega lesa ali sadna drevesa, očiščena lubja. Skorja pri gorenju daje grenkobo.
Dim, ki je hladen in vroče dimljen, ima tudi velike razlike. V prvem primeru so ognjišče in kamera ločeni drug od drugega in povezani z dimnikom. Kamera se ne bi smela segrevati in dim, ki prehaja skozi dimnik, ima čas, da se ohladi.
Nasprotno, v drugem primeru se kadilska komora nahaja neposredno poleg celice. Biti mora tesno zaprt, ne da bi se prenašal zunanji zrak. Če poznamo to načelo, lahko dima vroče in hladno kadimo.
Kakovost končnega izdelka
Pri hladnem kajenju se izgublja vlaga, vendar se shranjujejo maščobe in druge uporabne snovi. Struktura mesa ali rib postane bolj gosta, se ne uniči pri razrezu na kose. Okus je bolj začinjen, z očitnim okusom dima. Površina, ki je posledica kajenja, se posuši in oblikuje rjavo skorjo. Prekajeno meso se skladišči več kot mesec dni. Včasih se dodatno pleve ali sušijo, da se poveča rok uporabnosti.
Pri vroči metodi je izdelek mehak, mehak in sočen. Takoj je pripravljen jesti. Ampak to ni dolgo: pri temperaturi + 2-4 stopinj - ne več kot teden dni.
Kaj je bolje - vroče ali hladno?
Klobase, svinjina, perutnina ali ribe imajo različne lastnosti in hranilne lastnosti. Torej, kateri kadilec je boljši - vroč ali hladen - je rešen v vsakem posameznem primeru, odvisno od tega, kaj želite kuhati.
Hladen tip kajenja ima prednost, ker omogoča shranjevanje več hranil za telo. Ta metoda je dobra za kuhanje klobas, lososa ali drugih mastnih rib. Objekt ima daljši rok uporabnosti. Na primer, posušeno meso, ki je bilo dolgo izpostavljeno hladnemu dimu, lahko shrani do tri leta. Potrebno ga je hraniti v suhem in hladnem prezračevanem prostoru. Pri visoki vlažnosti nastajajo pogoji, ki prispevajo k razvoju gliv in plesni, tega ne moremo tolerirati.
VIDEO: Top 10 napak pri kuhanju mesa
Kaj so različne ribe, kuhane na različne načine?
Pri kuhanju rib po metodi toplega in hladnega kajenja - razlika med končnim izdelkom ni le v okusu.
Na hladen način:
- izrazit vonj meglice;
- bolj suho meso;
- koža ima značilen rjav odtenek;
- povprečno trajanje skladiščenja - mesec.
Ugotovili boste, kako pravilno kaditi, kakšen postopek, kako posoliti in kaj narediti, najdete v članku "Kajenje rib doma v dimnem hladnem kajenju."
Pri vroči metodi:
- ribe zadržijo več vlage, zaradi česar je meso mehkejše in mehkejše po okusu;
- kože zlate barve;
- hranijo največ en teden.
Priprava dimljene svinjine
Za mnoge je ena izmed najljubših jedi prekajena svinjina ali slanina. Kako se vroče kajenje v procesu svinjine razlikuje od hladnega?
Glavna razlika pri pripravi mesa za kajenje:
- Pred marinirano svinjsko prekajeno svinjino. Trajanje potapljanja je odvisno od sestave marinade in recepta za kuhanje.
- Za hladno dimljene kose svinjine se najprej raztopi dva tedna v temnem, hladnem prostoru.
- V prvem primeru se dimljena svinjina ne hrani več kot en teden, v drugem primeru pa do 6–7 mesecev.
Zato je mogoče sklepati, da je hladno kajenje trajnejše in bolj zapleteno, vendar ima očitne prednosti. Izdelki so hranljivisnov, ima svetel okus in dolg rok trajanja.
Vendar je treba upoštevati tudi, da dim vsebuje škodljive snovi. Seveda uničuje patogene in bakterije, ki povzročajo gnitje, lahko pa tudi škoduje ljudem. Zdravniki so večkrat izjavili, da se v procesu gorenja sproščajo rakotvorne snovi, ki pri vstopu v telo skupaj s hrano povzročajo onkološke bolezni. O tem vprašanju ni jasnih sklepov, vendar so podporniki vročih izdelkov za kajenje med tveganimi skupinami.
Mnogi kot alternativna vrsta dima uporabljajo tekoči dim. Je neškodljiva za telo, saj ne vsebuje rakotvornih snovi, ampak je slabša od tradicionalnih metod za okusne lastnosti končnih izdelkov.
Prekajene klobase - škoda ali usluga
Govoriti o kajenju in ignoriranju teme klobase je kaznivo dejanje. Dobra polovica naših rojakov ne misli, da je njihova miza brez nje. To je jutri in kosilo, včasih celo večerja, da ne omenjamo prigrizkov s sendviči z dimljeno klobaso. Torej je škodljivo, kako se trudimo dokazati usposobljenost in ne zelo strokovnjake?
Dejansko je škoda za klobaso iz mesa zelo relativna. Njen ogromen plus je, da vključuje ogromno količino enostavnih za prebavo beljakovin. Pospešujejo prebavo, izboljšujejo peristaltiko (kar je nenavadno) in normalizirajo izločanje želodčnega soka. Seveda je jezik v tem primeru kakovosten izdelek, kjer je klobasa narejena iz svinjine in govedine, in ne izrastlinska in živilska vlakna.
Poleg tega v kuhanih klobasah ni holesterola, vendar so vse maščobe prvotno v mesu. Maščobe ostanejo v procesu kuhanja nespremenjene, kar ugodno vpliva na splošno dobro počutje osebe. Hkrati je najbolje, da se v hrano hladno prekajene klobase, ki, v največji meri, ohranijo uporabne snovi in elementov v sledovih. Seveda taka klobasa NI vitamin, ampak res zelo koristen izdelek.
Vse stvari, o katerih smo govorili, niso nujno branje, dovolj je le gledati video
.Kaj razlikuje hladno dimljeno od vroče
